Il est parfaitement possible de vivre toute sa vie en Inde sans pouvoir découvrir toute la diversité des épices du pays. Pourquoi cela ? Tout simplement parce que les épices sont aux indiens ce que les fromages ou les vins sont à la France : irremplaçables et indénombrables !

Au-delà des épices traditionnellement utilisés dans toute l’Inde, chacun des 29 états au sein du pays possède sa rangée d’épices phares et certaines méconnues de la cuisine occidentale qui donnent à la cuisine de chaque région des saveurs, des textures et des couleurs uniques. Aujourd’hui nous vous proposons de découvrir trois épices qui rendent fiers l’Inde du Sud et surtout Pondichéry !


Epice du VadouvanLe VADOUVAN, un mélange d’épices né dans l’Etat de Pondichéry

Vous savez peut être ce qu’est un « Masala » en Inde : un mélange d’épices (plantes, fruits ou feuilles) qui donnent ensemble un gout et/ou une texture particulière à un plat, créant une harmonie avec les saveurs naturelles de la viande, le poisson ou des légumes préparés. Malheureusement, le Masala a été rapidement traduit par curry dans les pays occidentaux et se présente comme un mélange saturé de curcuma qui cache voir gâche tout simplement les saveurs du plat plutôt que de les mettre en valeur.
Le Vadouvan (en tamoul « Vadavam », « Vadagam » ou encore « Vadakam ») est un Masala typique de Pondichéry qui mélange des ingrédients traditionnels de la cuisine française (oignons, échalotes et ail) à d’autres typiquement tamoules (fenugrec, feuilles de curry, graines de moutardes, piment voir encore curcuma ou coriandre). Son goût unique vient également du fait que les épices sont délicatement déshydratés au soleil voir grillés, le résultat final possède une touche légèrement sucrée.
Les recettes du Vadouvan varient facilement mais les ingrédients de base sont l’oignon, l’ail, les graines de cumin, de moutarde et le fenugrec. Il peut être cuisiné très facilement dans toutes sortes de currys (viandes, poulet, poisson, légumes mijotés avec un Masala) et il est connu pour ne pas être trop épicé pour les palets occidentaux !
Un Masala résulte de mélanges réfléchis et harmonieux entre les épices mais varie aussi au gré des inspirations culinaires de chaque cuisinier. Pour le Vadouvan il existe des dizaines de variantes : nous vous proposons aujourd’hui une qui nous a prouvé ses qualités, alors n’hésitez plus et préparez votre propre Vadouvan !

La recette

Ingrédients:

- 200 g d’Urad dhal (lentilles noires pelées)
- 5 kg d’échalotes
- 1 kg d’ail
- 1 c.à.s de fenugrec
- 1 c.à.s de graines de moutardes
- 2 poignées de feuilles de curry émincées
- 1 c.à.s de curcuma
- 1 c.à.s de cumin
- 1 c.à.s de sel
- 1 ½ verre d’huile de sésame (ou d’huile tournesol)

Comment le faire

Rincez le dhal et faites le tremper dans un bol d’eau avec les grains de fenugrec. Après une heure, mixez-les pour obtenir une pâte homogène.

Epluchez les échalotes et l’ail et broyez-les grossièrement. Mélangez-les avez tous les autres ingrédients (excepté l’huile) puis avec votre pâte de fenugrec et d’ail. Mixez- le tout et laissez le Masala reposer pendant une journée dans un récipient en verre.

Le second jour, laissez-le au soleil. Le troisième jour, mélangez finalement l’huile avec votre mélange d’épices et faites en des boules que vous laisserez se déshydrater au soleil pendant une semaine minimum.

Lorsque les boules sont parfaitement déshydratées, votre Vadouvan est prêt et peut surtout se conserver jusqu’à un an sans perdre ses arômes et saveurs !

Le Marathi Moggu, l’épice noirePicture marathi moggu

Une autre épice très fréquente dans la cuisine du Sud de l’Inde est le Marathi Moggu. Ce sont les fleurs du Ceibra Pentandra, l’arbre à Kapok (ou Kapokier) qui sont recueillies avant leur éclosion. Elles sont patiemment séchées jusqu’à ce qu’elles obtiennent une forte couleur marron noire. Leur aspect se rapproche alors fortement de celui de gros clous de girofles ou de la cardamome noire mais son goût est tout à fait unique.
La cardamome noire ? Pour éviter les confusions voici quelques explications sur la sœur de la célèbre cardamome verte !

 

La Cardamome noire, un goût délicat et camphré

Image de la cardamome noire

La cardamome noire a quant à elle un goût beaucoup moins fort mais tout aussi intéressant. Appelée également "cardamome brune" ou "cardamome du Népal", celle qui pousse en Inde est connue pour être la meilleure. Ce sont des fruits plus bruns et plus gros que la cardamome verte, recueillis sur une variété sauvage. Ils sont délicatement fumés et donc plutôt utilisés dans des plats salés (tout particulièrement les viandes).
Deux possibilités s’offrent à vous pour utiliser la cardamome noire : si vous désirez un goût fumé prononcé il faut plutôt mixer la gousse en entier alors que si vous en extrayez les graines pour les moudre vous obtiendrez des saveurs plus camphrés et plus douces. Il est bien sûr possible de l’acheter déjà moulu mais elle aura perdu une grande partie de sa saveur.
Le petit plus santé : la cardamome noire est connue en médecine ayurvédique pour ses vertus dans la régulation des problèmes digestifs!

Si vous voulez en apprendre plus sur l'Inde su Sud et ses recettes, venez apprendre en cours de cuisine à Sita!

 

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