Nous vous proposons de découvrir l'histoire et les grandes caractéristiques de la cuisine indienne à travers une sérieCours de cuisine à Sita avec Manisha d'articles répertoriant les grands principes culinaires du pays selon la zone géographique dont ils sont originaires. Mais tout d'abord, en guise d'introduction, plongez vous dans les lignes qui suivent afin de maîtriser les fondements de la cuisine indienne et de réhabiliter quelques termes galvaudés qui lui sont pourtant souvent associés.

C'est tout d'abord par les senteurs que s'établit le premier contact avec la cuisine indienne. Qu'elle soit typique du nord, du sud, de l'est ou de l'ouest de ce vaste pays, c'est premièrement olfactivement qu'elle conquiert ses adeptes. Le panel d'épices, de curry, et de saveurs qui se combinent pour dresser la très riche carte culinaire du pays constitue la signature de cet art. Les fondements de la cuisine indienne reposent donc sur cet équilibre précis qui combine aliments chauds et froids et saveurs de base : sucré, salé, acide, piquant, amer et astringent (ce dernier n'est pas une saveur à proprement parlé mais une réaction mécanique fréquemment utilisée en cuisine indienne découlant de l'ayurveda). C'est tout au long du repas que la magie de ces mélanges s'opère, puisque l'intégralité des mets est simultanément disposée sur la table : on ne retrouve pas de notion de temporalité dans la gastronomie locale, qui s'échelonnerait selon l'entrée, le plat et le dessert comme en Europe.

Agricultrice indienne cultivant du pimentAvant d'être communément associée aux épices, c'est tout d'abord la variété qui s'érige comme première caractéristique de la cuisine indienne. Celle-ci s'explique grâce aux nombreuses régions composant l'Inde et aux immigrations et conquêtes du territoire successives au cours de l'histoire. Car les piments n'ont en effet fait leur entrée en Inde qu'avec les Portugais au XVIème siècle ; ils constituaient dès lors le seul assaisonnement abordable afin d'accompagner la portion de riz quotidienne pour des millions d'indiens. De ce fait les piments ont rapidement fait partie des habitudes alimentaires du pays. Toutefois, le terme « curry » s'est souvent trouvé malmené au cours de l'histoire, et s'il désigne désormais une poudre aux teintes jaunâtres et orangées en Occident, il en est bien différemment en Inde. En effet, à l'origine le mot « curry » est le résultat d'un anglicisme effectué par les britanniques pour désigner d'une manière générique le caractère épicé des plats indiens. Ceux-ci exportaient alors un mélange d'épices réduit en poudre afin de pouvoir cuisiner une fois rentrés en Grande Bretagne. Dorénavant en Inde, le curry désigne chaque plat épicé en sauce, on trouve donc des « fish curry » ou des « chicken curry », alors qu'auparavant chaque spécialité possédait son propre nom. Contrairement à certaines idées reçues répandues en Occident, le curry n'est donc pas une seule et unique épice mais est bien constitué d'un mélange d'épices, que les indiens appellent également « masala » : terme désignant la variété et la pluralité.

S'il existe en Inde une culture certaine gravitant autour de la gastronomie, elle ne se présente pas forcément de la mêmeBanquet en l'honneur du Maharaja Ganga Singh of Bikaner en 1934 manière qu'en Occident où peuvent s'établir de véritables arts de la table faisant primer la qualité sur la quantité. Cependant on peut ponctuellement retrouver cet esprit, par exemple dans la cuisine Moghol qui est propre aux tables des maharajas du nord est du pays. Ceci dit, hospitalière, riche et diverse, la cuisine indienne, comprend surtout une forte valeur spirituelle liée à l'équilibre du corps et de l'esprit. Ce sont dans les Upanishads, cet ensemble de textes philosophiques qui forment la base théorique de la religion hindoue, qu'est développé le concept selon lequel spirituel se reflète dans chaque aliment, et ainsi l'Un (Brahman, l'Absolu, l'Etre Suprême) se retrouve dans la multiplicité des mets.

La présence de la religion dans l'alimentation est également visible dans la pratique du végétarisme, qui est très répandue dans l'ensemble de la société indienne et résulte majoritairement de préceptes hindou ou jaïn. Tout comme la limitation de la consommation de porc ou de bœuf découle des interdits de l'hindouisme et de l'islam.

Ceci dit, en dehors du fort attachement des indiens à l'environnement qui les entoure, la répartition de la société en différentes castes, qui sévit encore en Inde, influence considérablement les habitudes alimentaires des habitants, au même titre que la région d'appartenance, la religion et les notions de pureté et d'impureté. (source website revedelinde.net). En effet, chez les hindous, le rapport à la nourriture est fondamentalement lié aux pratiques religieuses, ce qui amène certaines sortes de viandes ou de poissons à être considérées comme impures à la consommation. Ce phénomène est tout particulièrement notable dans les castes des Brahmanes et des Vaishyas qui prônent un végétarisme doctriné. Pour ce qui est de la consommation de viande de bœuf, l'origine du cet interdit sacré découle principalement du Vishnouïsme fondé sur Célabration de la vache sacrée. source:www.idriveadreamla vénération du dieu Krishna qui a contribué à la glorification de la vache sur le plan religieux. La protection de la vache demeure d'ailleurs une caractéristique identitaire revendiquée par les hindous face aux musulmans, une véritable affirmation symbolique qui dépasse le simple fait religieux pour s'ancrer dans la définition de l'identité communautaire. C'est pourquoi un Brahman ne se nourrira que de plats préparé par un membre de sa propre caste afin d'éviter de consommer de la nourriture impure. De plus, elle sera cuisiné avec du Ghee, considéré comme plus raffiné que l'eau ou l'huile. Chez les musulmans, qui représentent 14,6% de la population indienne, c'est bien entendu la viande de porc qui est exclu du régime alimentaire. Tandis que chez les Jains, en théorie, un strict végétarisme est primordial, étant donné que le respect de toute vie terrestre n'admet aucune exception. Toutefois, ces pratiques connaissent de véritables bouleversements et les nouvelles générations, notamment urbaines, amènent à nuancer ces affirmations en étant moins portées sur les préceptes qu'autrefois, même si ceux-ci restent encore profondément ancrés chez certaines populations.

En dehors de la religion qui induit des coutumes spécifiques et diverses au sein de la société et tout particulièrement en ce qui concerne le comportement alimentaire, le facteur géographique possède également une influence considérable résultant des nombreuses invasions et immigrations qu'ont connues certaines régions de l'Inde. Ainsi, depuis le Xème siècle, le nord de l'Inde compose avec une alimentation végétarienne et carnée qui découle directement des invasions musulmanes auxquelles la région a dû faire face : des mariages mongoles-rajpoutes dans le Rajasthan influèrent alors directement sur l'évolution de la cuisine du nord du pays en créant une branche culinaire à proprement dite « indo-musulmane ». Quant au sud du pays, il conservera une tradition plus végétarienne liée à l'hindouisme et demeurera une des cuisines les plus traditionnellement indiennes, étant parvenu à conserver une plus grande indépendance que d'autres régions, face aux colons et différentes invasions que la région a subi.

Vous connaissez désormais les grands principes que suit la cuisine indienne pour élaborer ses recettes. Dans le prochain article nous nous concentrerons donc sur une région plus précise pour vous faire découvrir en détails l'histoire de l'inde culinairement parlant !

  • Tout
  • Bharata Natyam
  • Chapati
  • Chatni
  • Cuisine Indienne
  • Culture
  • Dosa
  • Gastronomie
  • Idlis
  • Inde
  • Inde Du Sud
  • Masala,
  • Naan
  • Noix De Coco
  • Pain
  • Panipuri
  • Parotta
  • Pondichéry
  • Poulet
  • Recette
  • Recettes
  • Riz Pilaf
  • Sambar
  • Samoussa
  • Tomate
  • Traditions
  • Uttapam
  • épice
  • épices
  • Défaut
  • Titre
  • Date
  • Aléatoire