Qui dit nourriture indienne dit épices et en particulier piment. Mais connaissez-vous vraiment les épices qui font la renommée et la particularité des plats indiens ? Souvent, ce sont des mélanges que l'on reconnaît au goût. Cependant, en regardant d'un peu plus près, on voit que ce sont souvent les mêmes épices qui sont utilisées.


Voici donc le kit de survie indispensable que l'on trouve dans la cuisine de toute famille indienne et notamment Tamoule !

Part 2 : Celles dont on ne peut pas se passer

L'asafoetida

illustration

En Inde, on trouve l'asafoetida sous forme de poudre séchée. Les occidentaux l'apprécient peu en raison de son odeur et son goût très marqués. Résine issue de la racine d'une plante qui pousse en Inde et en Iran, l'épice séchée et réduite en poudre est répandue et utilisée en Inde.

Pourquoi on l'aime

Lorsqu'on la cuisine, l'épice perd son goût peu agréable qui lui vaut son nom français « ase fétide ». L'arôme qu'elle diffuse dans le plat est donc apprécié par les Indiens.
Elle est aussi connue pour aider à soulager ballonnements et flatulences.

Comment on l'aime

Vous l'aurez compris, on ne l'aime pas crue... En revanche, l'épice cuisinée avec du cumin et de la moutarde permet un assemblage subtil des saveurs pour les plats Indiens.
On utilise l'épice pour cuisiner du dhal, des légumes ou du thepla (c'est-à-dire une parotta ou un roti au masala, typique du Gujarat)


Les graines de moutarde

moutardeEn Inde, la moutarde n'est pas une pâte jaunâtre à tartiner sur les hot-dogs mais est consommée telle quelle, sous la forme des petits grains qu'on retrouve entiers dans les mélanges appelés moutardes à l'ancienne.
Il existe différentes sortes de plantes dont sont issues (de manière logique) différentes sortes de moutarde. Les trois sortes les plus connues sont issues de plantes aux fleurs jaunes. Les graines de moutarde poussent dans des siliques (sortes de gousses très fines) sous les fleurs.
La première est la moutarde blanche. Les fleurs sont très jaunes et la plante donne des graines assez grosses. Son goût est doux et pique moins que les deux autres. Elle est appréciée des Occidentaux et sert à fabriquer le condiment du même nom.
Il y a ensuite la moutarde brune. C'est l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon, c'est pourquoi cette dernière est plus forte que la plupart des autres moutardes. Son goût est plus prononcé et les graines sont un peu plus grosses que la moutarde noire.
Enfin, la moutarde noire est une plante aux fleurs jaunâtres. Aussi présente dans la moutarde de Dijon mais en moins grande quantité, ses graines rouges deviennent noires en mûrissant. Elles ont un goût fort et piquant.

Pourquoi on les aime

Grignotées nature, les graines de moutarde sont plutôt amères et ne sont pas du tout épicées comme le condiment qui assaisonne les plats occidentaux.
Cependant elles laissent un goût subtil dans la bouche, presque boisé, et c'est pour ça qu'on les aime en Inde : les graines de moutarde rehaussent les plats indiens (mais pour le côté épicé qui pique, on préfère la poudre de piment rouge évidemment...)

Comment on les aime

Au Tamil Nadu, les graines de moutarde sont la base de tout : avant de cuisiner le repas, on les fait frire dans l'huile ou dans du ghee (équivalent du beurre en Inde) avec quelques feuilles de curry, de la poudre de piment et du sel, puis on ajoute les légumes...
Cet assaisonnement se marie à la perfection avec tout plat végétarien, dhal, sambhar ou aloo masala (pommes de terres aux épices), ainsi qu'avec les raithas (mélanges de légumes crus dans du lait caillé). On peut également s'en servir pour le fish curry, ce qui relève le plat et lui donne plus de saveur.


L'ail

diane sloan digidiL'ail fait partie des plantes à bulbes : le condiment que l'on consomme est appelé tête de l'ail, et est issu des nombreuses bulbes que donne la plante. Chaque bulbe, remise en terre, donne un nouveau plant. Ses nombreuses vertus rendent la plante célèbre auprès des Indiens qui la consomment dans de nombreux plats : on parle ici de l'ail blanc qui est le plus courant.

 

Pourquoi on l'aime

On ne vous présente pas le goût de l'ail, qui est déjà très répandu en Occident sous la même forme et le même goût marqué, sans acidité mais qui laisse dans la bouche un arrière goût persistant un peu amer, et assez désagréable...
On aime aussi l'épice pour ses nombreux bienfaits thérapeutiques. La chaleur qu'elle diffuse dans le corps permet de combattre les coups de froids, de plus elle renforce le système immunitaire et digestif.

Comment on l'aime

L'ail fait partie du mélange de base de la cuisine indienne. Avant la préparation du plat, on le coupe en très petits morceaux puis on le fait frire avec des graines de moutarde. On rajoute ensuite les autres ingrédients pour faire la sauce qui accompagne le plat principal.
Les Indiens aiment aussi réduire l'épice en pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis la mélanger au début de la recette.

 

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