Qui dit nourriture indienne pense épices et en particulier piment. Mais connaissez-vous vraiment les épices qui font la renommée et la particularité des plats indiens ? En regardant d'un peu plus près, on voit que ce sont souvent les mêmes épices qui sont utilisées.

Voici donc le kit de survie indispensable que l'on trouve dans la cuisine de toute famille indienne...

Les épices que vous croyez connaître - 2

La feuille de curry, reine des épices

Des épices en pagaille : Feuille de curry sur pied avec ses fruits - Image PhaeoPour vous aussi, curry renvoie à cette poudre jaune que l'on met dans le poulet pour faire... Un poulet au curry ? Ce sont pourtant des feuilles que les Indiens utilisent ici ! Faisons donc la différence entre le CURRY, terme générique dérivé du tamoul cari (ragoût) et qui renvoie au mélange indien qui épice le plat, la POUDRE DE CURRY, ensemble d'épices contenant des feuilles de curry séchées réduites en poudre, peu répandu en Inde mais courant en Occident, et enfin la FEUILLE DE CURRY, très courante en Inde. C'est cette dernière que nous vous présentons ...

La feuille de curry est issue d'un petit arbre tropical qui pousse à l'état sauvage dans les endroits chauds et les climats tropicaux. C'est pourquoi on en trouve partout en Asie et à la Réunion mais elle perd sa fraîcheur et sa saveur dans les pays occidentaux, où on l'importe.

Son nom scientifique murraya koenigii a des synonymes variables selon le lieu géographique : kaloupilé à la Réunion, curry leaves dans les pays anglophones ou feuilles de curry en France.

Pourquoi on l'aime

D'abord pour son goût doux et parfumé, ni amer ni sucré mais un peu citronné quand on écrase la feuille, qui rehausse les plats et leur donne une saveur plus subtile. On l'aime également pour ses vertus antidiabétiques et tonifiantes, qui aident à améliorer le métabolisme ; pour celles légèrement laxatives, qui aident à combattre la constipation ; et pour d'autres vertus plus génériques car la feuille de curry donnerait une belle chevelure et de l'énergie, et serait très bénéfique pour les yeux.

Comment on l'aime

Sans le noyau des graines de l'arbre, car il est toxique... On ne garde généralement que les feuilles que l'on aime frites avec des graines de moutarde et un peu d'huile. Cette préparation sert de base à de nombreux plats en Inde : les chutneys, les préparations à base de riz (le riz coco, à la tomate, au tamarin, au citron, et parfois pour le veg byriani) , le rasam ou les currys (des mélanges d'épices comme le mixed veg kurma qui est un curry aux légumes, ou le curry à la noix de coco)
En Inde, environ cinq feuilles sont utilisées pour deux personnes.


Le cumin, l'épice authentique

cumin charlieLe cumin est connu et souvent utilisé pour parfumer de nombreux plats... Mais attention aux méprises ! L'épice qu'on nomme cumin en France est souvent en fait du carvi, graine très ressemblante. Alors comment les différencier ? D'abord par le lieu où vous vous trouvez : le cumin pousse en Asie et dans les pays nord-africains alors que le carvi est issu des pays d'Europe de l'Est, en particulier des Pays-Bas. Ensuite par la couleur car le carvi est plus foncé, mais aussi en regardant de près : si vous voyez des petits poils sur les graines, c'est bien du cumin ! De plus, on n'utilise le plus souvent que les graines du cumin, en revanche on utilise les graines, les fanes et racines du carvi. Mais c'est surtout en goûtant l'épice que vous ferez la différence : le goût du cumin est bien plus prononcé et relève les plats, il donne aux préparations asiatiques et nord-africaines leur saveur épicée typique, tandis que le carvi est plus doux avec un léger goût d'anis et ajoute une touche plus subtile aux ingrédients qu'il accompagne ; ainsi le gouda hollandais est souvent parfumé au carvi (qu'on appelle tout de même cumin... d'où les confusions)

Eclaircissement fait, voyons donc les caractéristiques du cumin...

cumin seeds frankcheezLe cumin est une plante verte aux feuilles filiformes et dont les fleurs poussent une fois l'an, dans les pays chauds. Les graines qu'on connaît bien se trouvent en dessous des fines branches de la plante. Elles se mangent une fois sèches. Le cumin se trouve aussi sous forme d'huile essentielle obtenue par distillation.

Son nom scientifique est Cuminum cyminum, mais tout comme le curry il a d'autres synonymes puisqu'on l'appelle aussi cumin blanc, cumin du Maroc, kamoun en arabe ou faux anis, ou encore, dans différentes parts de l'Inde, jeera.

 

Pourquoi on l'aime

D'abord pour la douceur de son goût, qu'on peut faire ressortir quand on le grille. Le cumin est aussi connu pour stimuler la digestion et ainsi aider à combattre les troubles digestifs comme la diarrhée ou les ballonnements, mais aussi ceux du sommeil comme les insomnies. Il est aussi parfois utilisé pour lutter contre la fièvre ou les coups de froid.

Comment on l'aime

Le cumin est surtout populaire dans le Nord de l'Inde, où il a une importance comparable aux graines de moutarde dans le sud. Ainsi, de nombreux plats sont préparés à base de cumin dans le nord, comme le curry par exemple.

On en trouve ainsi dans les rasam faits maison : on le hache avec du gingembre, du poivre et de l'ail puis on dilue le mélange avec de l'eau. Mais on l'aime surtout dans les plats non végétariens comme les sauces au mouton ou au poulet, en le mixant avec des oignons, de la pâte de gingembre et d'ail. On peut aussi le broyer cru, puis ajouter de la poudre de piment rouge et le saupoudrer sur des plats végétariens ou différentes soupes. Enfin, il convient (assez logiquement...) au jeera rice (riz au cumin de l'Inde du Nord)


Le tamarin, épice au féminin

Les épices sont trompeuses... Ici encore, attention aux confusions : le tamarin que l'on cuisine en Inde vient du tamarinier, qui pousse dans les climats tropicaux et qui vient d'Afrique. MAIS ce qu'on appelle tamarin d'Inde n'est pas une épice : c'est un arbre dont les fruits peuvent se manger mais ne sont pas prisés, au contraire des gousses du tamarinier...
Découvrons donc le tamarin façon indienne, qui n'est pas le tamarin d'Inde !

tamarind jugalbandi

Le tamarin est donc issu du tamarinier qui est un arbre venant de la Réunion mais présent aussi en Inde. Les gousses ressemblent à de gros haricots marrons. A l'intérieur, les noyaux sont entourés d'une pulpe un peu collante. On parle plus de fruit que d'épice pour le tamarin, cependant il peut être classé dans la famille des épices par l'usage qui en est fait. En effet dans les marchés indiens, le tamarin se vend sous forme de pâte, obtenue en écrasant les gousses et la pulpe mais sans les noyaux.
Son nom scientifique est Tamarindus indica.

Pourquoi on l'aime

tamarind neelakandanPour son goût aigre, qui réveille les papilles gustatives ! Le tamarin ajoute une touche subtile au plat, car il l'épice mais reste en même temps très doux.


Le tamarin est aussi réputé pour aider à combattre la constipation, pour éveiller l'appétit et l'esprit. Les indiennes en particulier en sont friandes : les plus jeunes le cueillent directement de l'arbre et mangent la pulpe, souvent accompagnée de poudre de piment et de sel. Plus âgées, elles apprécient ses vertus anti-vomitives surtout pour les femmes enceintes.
Enfin, une raison complètement périphérique de l'attrait du tamarin est son efficacité pour nettoyer les objets en laiton.

Comment on l'aime

On l'aime avec tout ! Le tamarin est utilisé partout en Inde, puisqu'on mélange la pâte avec d'autres épices pour faire du masala, pour agrémenter le curry, concocter le chutney ou préparer un sambhar... Il s'accorde avec du poisson comme avec de la viande et est utilisé pour les deux en Inde.
Pour le cuisiner, on ne prend que la pulpe (même si parfois les graines sont aussi utilisées).

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